Caldo de Res Sonorense (Cocido) con Chiltepín

El caldo de res, o cocido, es el plato de domingo en buena parte de Sonora: carne con hueso cocinada despacio y verduras grandes que se sirven enteras. El chambarete aporta sabor y gelatina, el tuétano da cuerpo, y el elote en trozos y el repollo en cuartos son parte de su sello.

En la mesa sonorense el cocido se acompaña de limón, cebolla picada, cilantro y chiltepín. Esa es la parte que le toca a La Yaquiyori: unas gotas en el plato, ajustadas a cada quien, después de servir. La olla queda sin picante para toda la familia, y cada comensal decide cuánto.

Ingredientes

• 1 kg de chambarete o chamorro de res con hueso
• 2 huesos de tuétano
• 1 cebolla blanca grande, en mitades
• 4 dientes de ajo
• 3 litros de agua
• 3 elotes en trozos
• 3 zanahorias en trozos grandes
• 3 papas medianas en cuartos
• 2 calabacitas en trozos grandes
• 1/2 repollo en cuartos
• 1 taza de ejotes
• 1 manojo de cilantro
• Sal al gusto
• Limón, cebolla picada y cilantro para servir
• Salsa de chiltepín La Yaquiyori, al servir

Preparación

1. Coloca la carne, los huesos, la cebolla y el ajo en una olla grande con el agua. Lleva a hervor y retira la espuma que se forme con una cuchara.

2. Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 1 h 45 min a 2 h, hasta que la carne esté casi suave. Sazona con sal.

3. Añade zanahoria, elote y papa y cocina 20 minutos.

4. Agrega calabacita, ejotes, repollo y el manojo de cilantro; cocina 15 minutos más, hasta que todo esté tierno.

5. Sirve en platos hondos con carne, hueso y verduras, y deja a la mesa limón, cebolla picada, cilantro y salsa de chiltepín.

Tips

Retira la espuma durante la primera media hora para que el caldo quede claro. Si tienes tiempo, prepáralo el día anterior y retira la grasa cuando enfríe. Las verduras se añaden por etapas para que ninguna se deshaga. El tuétano se come untado en tortilla con una pizca de sal y unas gotas de salsa de chiltepín. Empieza con poca salsa; el picor del chiltepín es intenso pero breve.

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